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martes, 19 de mayo de 2015

¿Las tostadas quemadas causan cáncer?

Cuando era chico siempre me decían "no comas las tostadas tan quemadas, son malas". A veces agarraba un cuchillo y las raspaba para sacarle la parte quemada. Otras veces ponía el dulce de leche o la mermelada y las comía así de negras. 

Varias veces me he preguntado: ¿Es malo comer las tostadas quemadas? Hace tiempo que escucho que es peligroso comerlas así. ¿Realmente es así? ¿Es verdad que causan cáncer?

Se ha demostrado que las grasas trans son un fuerte factor de riesgo para las enfermedades cardíacas. Después de difundir el tema de estas grases en Estados Unidos, la FDA, el ente estatal que regula los alimentos y medicamentos, comenzó a concienciar a la población sobre un ingrediente llamado acrilamida, presente en alimentos de origen vegetal como el pan, las patatas, el café, las galletitas y los cereales, entre otros. 

La parte quemada de las tostadas o las patatas fritas quemadas tiene acrilamida. Esta sustancia química descubierta en 2002 se forma al quemarse el alimento cuando es cocinado en el horno o al freírse a altas temperaturas. Está demostrado que esto ocurre, no solamente a nivel comercial en un restaurante, sino que también puede producirse en la cocina de tu casa.

Estudios científicos han demostrado que la acrilamida causa cáncer en animales, específicamente en ratones, ya que son los que se utilizan con mayor frecuencia en las investigaciones. Aunque todavía no se ha comprobado este efecto en los seres humanos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (en inglés, International Agency for Research on Cancer), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasifica la acrilamida como "probable cancerígeno humano". 

La FDA ha publicado un documento para ayudar a los productores y a las empresas del sector gastronómico a que puedan disminuir la cantidad de acrilamida en sus alimentos. A su vez, la recomendación para los hogares es evitar cocinar a altas temperaturas por un largo período de tiempo. Cuando uno hierve alimentos de origen vegetal está comprobado que no se produce este compuesto químico. 

De acuerdo al sitio web del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, la acrilamida se forma cuando el alimento se expone a una temperatura de 120°C o más. 

Algunas recomendaciones de la FDA para que, cuando cocines, puedas reducir la formación de acrilamida:
  1. Cuando hagas tostadas, lo ideal es que queden de color marrón. Hay que evitar comer la parte negra (quemada) que tiene acrilamida
  2. Cocinar las patatas fritas hasta un color amarillo y evitar que lleguen al color marrón que contiene más acrilamida. Si son congeladas, hay seguir las instrucciones del tiempo de cocción indicado en la bolsa.
  3. No hay que guardar las patatas en la nevera, ya que cuando están cocinadas aumenta el contenido de acrilamida.
Es muy importante aclarar que, hasta el momento, no está demostrado que la acrilamida cause cáncer en los seres humanos. Aunque también hay que decir que son necesarios más estudios científicos en personas para evaluar dicha asociación. 

Está claro que hay que tener cuidado, ya que los efectos se están evaluando en este momento. Por lo tanto, aunque no hay que alarmarse, es conveniente tener cierta precaución y seguir las recomendaciones mencionadas. 

Al final, las abuelas siempre tienen razón cuando dicen: "No comas las tostadas negras o las patatas fritas quemadas, son malas".


No hay que alarmarse, pero hay que tener cierta precaución

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