Ciencia y cocina contra el cáncer

El panel de las ideas de los nuevos platos de la cocina del restaurante Mugaritz, de Rentería. 

Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz «Creemos firmemente que llevando un patrón alimentario equilibrado se minimiza seriamente el riesgo de padecer cáncer»

El recorrido básico del libro 'Cocinar para vivir' se orienta y camina través de dos ejes principales. El primero, de carácter científico-informativo, parte de un enfoque reduccionista, basado en el estudio de las sustancias anticancerígenas o pro-cancerígenas que contienen los alimentos, y concluye en un enfoque integrador que valora en su conjunto los patrones o forma habitual de alimentarnos, así como su relación con el cáncer. El segundo eje trata de qué alimentos comprar, dónde hacerlo y cómo cocinarlos para minimizar el riesgo de desarrollar un cáncer.

Explica el doctor Fombellida que «existe una relación entre la alimentación, la nutrición y el desarrollo o prevención de ciertos tipos de cáncer. Lo ideal es practicar una alimentación equilibrada, que proporcione abundantes sustancias anticancerígenas y escasas pro-cancerígenas; todo ello, en el marco de una dieta que se ajuste a las necesidades calóricas de cada persona y en la que predominen los alimentos con una carga glucémica baja o moderada. No creemos en los alimentos milagro ni pensamos siquiera que consumiendo ciertos alimentos nunca vayamos a padecer un cáncer. Pero creemos firmemente que llevando un patrón alimentario equilibrado se minimizará el riesgo de padecerlo».

Los autores insisten en que tradicionalmente, los cocineros han sido educados para hacer disfrutar al comensal y no tanto para ofrecer salud. Sin embargo, el objetivo hoy en día se centra en preparar platos sabrosos, pero conservando las propiedades nutritivas de los alimentos. Para ello, en el libro aparecen recetas de cocina sencillas y fáciles de elaborar que, al principio, sirvan de ejemplo y guía. Andoni Luis Aduriz, más allá del lucimiento personal, ha centrado su esfuerzo en la elaboración de un recetario para el día a día, buscando que incluso las personas con poca práctica tengan éxito en esta tarea.

Cada receta va acompañada de una justificación de la misma y una evaluación de su grado de dificultad. Y es que practicar una dieta anticáncer no es estar a régimen.

Según un estudio reciente publicado por la Fundación Hawkins, dos tercios de los cánceres se deben a mutaciones de genes que ocurren al azar, «sobre los que no tenemos capacidad de incidir», explica Fombellida

Sin embargo, el 35 % restante está relacionado con el estilo de vida, un concepto que engloba una alimentación variada, rica en frutas y verduras, la práctica de ejercicio moderado y mantener a raya al sobrepeso.

Tal y como reiteran Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz en la obra, a lo largo de la vida, la salud depende principalmente de cada persona y no sólo de los consejos del médico. En la actualidad se dispone de suficiente información científica para poder afirmar que existe una relación entre la alimentación, la nutrición y el aumento o la disminución del riesgo de desarrollar cierto tipo de tumores. En el laboratorio, de hecho, se ha podido demostrar que ciertos alimentos contienen moléculas con propiedades anticancerígenas. Así, se sabe que existen diversos factores que pueden influir en el desarrollo de un cáncer, y la alimentación y la nutrición representan uno de ellos. Si practicamos una alimentación equilibrada minimizamos el riesgo de desarrollar algunos tumores, si bien eso no implica que estemos exentos de padecer un cáncer.

Dieta equilibrada

Se trata de consumir alimentos saludables en el contexto de una dieta equilibrada, por eso lo que preserva la salud o la resta son los patrones alimentarios y no el consumo de ciertos alimentos aislados, por muy anti-cancerígenos que sean. En ese sentido hay que dar importancia a los alimentos que se consumen de forma habitual y no hay que abusar de ninguno de ellos, ni siquiera de aquellos que contienen propiedades muy saludables. Hay que evitar el sobrepeso y la obesidad, ya que después del tabaco es uno de los factores más importantes que aumentan el riesgo de desarrollar un cáncer. Es muy recomendable limitar el consumo de alimentos procesados industrialmente, ricos en calorías, azúcares añadidos, salados o conservados en sal, carnes procesadas, rojas y grasas o pescados como el emperador, atún, salmón o tiburón. También hay que reducir el consumo de grasas saturadas, ácidos grasos 'trans', alimentos con carga glucémica, bebidas azucaradas, alcohólicas o muy calientes.

Hay que consumir una amplia variedad de vegetales no almidonados y unos 600 gramos de fruta al día, lo que equivale a ingerir cinco raciones diarias de frutas y verduras variadas. Es muy importante combinar adecuadamente los alimentos ya que unos son capaces de potenciar la acción de otros. Es muy aconsejable consumir cereales integrales y legumbres con frecuencia y no necesariamente de ración, sino como guarnición de un plato o como componente de una ensalada. La fibra y los probióticos son muy recomendables, al igual que los pescados gruesos de tamaño pequeño, ricos en ácidos grasos.

Comprar bien la comida

Los autores, en las recomendaciones del libro, explican que el márketing es una apisonadora a la hora de influir en la elección de los alimentos. Por eso hay que ser muy consciente de lo que se compra planificando la compra de forma semanal con el fin de tener una visión de conjunto de lo que se va a comer a lo largo de la semana. Es muy necesario, además, adquirir productos locales y de temporada y aprender a reconocer los productos frescos. Hay que evitar, en la medida de lo posible, alimentos procesados industrialmente que contengan grasas, harinas refinadas, azúcares y sal.

Cocina sana y sabrosa

Se trata de practicar una cocina con propiedades anti-cancerígenas y que no esté reñida con una cocina sabrosa. Hay que minimizar la pérdida de nutrientes y es muy recomendable utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), minimizar la sal y lavar muy bien los alimentos.

En la obra también hay un apartado dedicado a la alimentación y nutrición durante el tratamiento oncológico: «El enfoque es diferente al preventivo, ya que en esta fase, y dependiendo del tipo de tumor, el problema puede radicar simplemente en poder comer. Veremos que la alimentación tendrá que adaptarse a cada situación concreta y a cada persona en particular. La idea de los autores es ayudar en esta tarea, muchas veces difícil, aportando consejos y pautas de alimentación para las personas que sufren los efectos secundarios del tratamiento oncológico.

Degustalarioja.com

Practicar una dieta anticáncer no es estar a régimen